Mammola: la patria dello stocco
Tra fede, arte e gusto
In Calabria ti guido io!
Mammola
Tra arte, fede e gusto
Un itinerario molto suggestivo che unisce reminiscenze greco-ortodosse con le forme più vive dell’arte contemporanea, in un insieme particolare e innovativo dove, attraverso il sapore dell’arte culinaria tipica del luogo, si assapora in un solo giorno arte, gusto e tradizione della mia terra.
di
Daniela Strippoli
Mammola (RC) L’area del MuSaBa
Foto © Giuliano Guido
Percorrendo la strada che un tempo collegava le due colonie greche di Medma, l’attuale Rosarno, e Ipponionion, Vibo Valentia, ovvero percorrendo l’istmo che collega lo Jonio ed il Tirreno, tagliando l’Aspromonte si giunge a Mammola in provincia di Reggio Calabria.
Mammola, famosa per il pesce stocco, è divenuta meta di cultura e di fede con l’arrivo di san Nicodemo, monaco basiliano, discepolo di San Fantino, a cui è fortemente legata la storia del paese.
San Nicodemo, vissuto all’inizio del X secolo e nativo di Sikrò, che si vuole identificare come Cirò, trovò rifugio sul Monte Cellerano dopo aver lasciato la zona del cosiddetto Mercurion, nella catena del Pollino.
Il nuovo santuario di San Nicodemo
Ideale per un’escursione trekking in campagna è il monte della Limina che, risalendo, per raggiungere il Santuario di san Nicodemo, offre una bellissima panoramica sulla Valle del Torbido.
Il trekking potrebbe essere un’alternativa felice per chi ama camminare a piedi in aperta campagna, anche se è raggiungibile in automobile.
Il Santuario di San Nicodemo, un tempo cenobio, è situato vicino a una grotta rupestre in cui visse il monaco in preghiera assieme ad altri monaci, probabilmente san Fantino e San Nilo, fino alla sua morte avvenuta alla fine del X secolo.
Fu qui che il monaco Nicodemo trascrisse il “Codex euripidis multa” che riporta il suo nome. Il Monastero costituì per lungo tempo un importante richiamo religioso e spirituale per tutta la regione, fin quando all’inizio del XVI secolo i monaci abbandonarono il vecchio monastero e si trasferirono nella grangia di San Biagio.
Il Centro abitato di Mammola
Nel 1588, su ordine del cardinale Antonio Carafa , il corpo di san Nicodemo fu traslato e nella chiesa matrice del paese, intitolata a San Nicola di Bari, e posto in un’ apposita cappella entro un’ urna bronzea. Il monastero fu soppresso dai francesi all’inizio del XIX secolo; di esso oggi rimangono i suoi ruderi vicino al santuario attuale.
Il laboratorio d’arte all’interno del MuSaBa
insieme al fondatore Nick Spatari
Foto © MuSaBa
Mammola oggi è una meta culturale molto ambita perché dal 1969 è sede dell’associazione Museo di Santa Barbara. Nel 1986 fu istituita la “Santa Barbara Art Foundation”, ente morale, internazionale, no profit per la creazione, la gestione, la tutela, la diffusione e la valorizzazione del patrimonio artistico, architettonico, paesaggistico e botanico riconosciuto dalla Regione Calabria che, nel 2013, ha assunto il nominativo di MuSaBa, il Museo di Arte contemporanea.
Una delle tante sculture
artistiche del MuSaBa
Foto © Giuliano Guido
La creazione di tutto ciò si deve all’artista Nicodemo Spatari, noto come Nick, che ha realizzato il museo di arte contemporanea all’interno del più antico parco che ospita il monastero di Santa Barbara con la sua chiesa paleocristiana.
Nick Spatari è natio di Mammola ed è pittore, scultore e architetto. A lui si devono le vetrate, gli affreschi ed il mosaico sull’altare della Chiesa del monastero di San Domenico a Reggio Calabria. Dopo essersi stabilito a Losanna intorno alla metà del 900, incontrò una giovane collezionista russa, Hiske Maas. Si sposarono e vissero a Parigi per qualche tempo.
Nik & Hiske: i fondatori del MuSaBa
Intorno agli anni 70 del secolo scorso, Nick & Hiske decisero di tornare in Calabria uniti nella passione e nella condivisione degli stessi interessi rivolti ad ogni forma di arte, al paesaggio, e alla dedizione nel lavoro che gli hanno consentito il raggiungimento di un successo che ormai godono da diversi anni.
Il MuSaBa raccoglie una ricchissima collezione composta da pitture, disegni, grafiche di numerosi artisti e fonda insieme la pittura, il mosaico e l’architettura ultra contemporanea nel contesto antico del complesso monastico. E’ stato concepito anche per l’accoglienza e l’ospitalità di artisti, stagisti, comitive che vogliono frequentare i laboratori d’arte.
Il monumentale pannello musivo che
rappresenta la Fuga in Egitto
Foto © MuSaBa
Le celle monastiche, infatti, sono diventate “celle d’arte” e ospitano 22 posti letto; ciascuna di essa è colorata da murales in stile moderno.Le mura esterne del MuSaBa sono rivestite da un mosaico concepito dall’artista Spatari. La struttura’ aperta da Aprile a dicembre su prenotazione.
Mammola oggi costituisce anche un’ambita meta enogastronomica calabrese per il piatto tipico della Calabria meridionale: lo stoccafisso o, meglio in Calabria, lo stocco.
Un’altra scultura del MuSaBa
Foto © Giuliano Guido
In pratica è il merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione, che nel 2002 è stato incluso nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Anticamente considerato il mangiare dei poveri, è da sempre considerato un alimento ricco di valori energetici, tanto è vero che la tradizione racconta che veniva offerto ai contadini in occasione dei lavori duri nella campagna.
Sagra dello Stocco
Grazie alle sue virtù nutrizionali e all’antica credenza, oggi, è il piatto principale del cenone di Natale in Calabria dove, infatti, non è Natale se in tavola non è servita almeno una porzione di pesce stocco.
Preparato in mille modi: come antipasto, come secondo piatto o come ottimi sughi per la pasta, può anche essere servito come piatto unico accompagnato dalle patate è va innaffiato da un ottimo vino. Si raccomanda quello rosso! Nonostante sia un pesce, lo stocco si sposa bene con il vino rosso, possibilmente di Cirò.
La sua particolarità consiste nella tecnica dell’essiccazione, adatta, oltre che per lo stocco, anche per altre specie di pesce purché contraddistinto da carni bianche.
La preparazione dello stocco
Molto controversa sembra essere l’ origine del nome. Secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk , secondo altri dall’olandese antico “stocvisch”, ovvero pesce a bastone, termine che sarebbe stato attribuito anche dal termine inglese “stockfish”.
Il colore bianco è inconfondibile così come lo sono anche il gusto e la tipica forma del merluzzo spugnato che contribuisce a dargli il particolare sapore polposo.
Un piatto è lo stocco con le patate
La sua lavorazione è assolutamente artigianale e si suddivide in diverse fasi. Occorrono una decina di giorni prima che lo stocco possa essere venduto.
Prima che lo stocco giunga a Mammola deve essere sottoposto alla pulizia delle sue interiori. Operazione che viene eseguita appendendo il pesce dalla coda per sottoporlo alla prima essiccazione che ha una durata di circa tre mesi.
Trascorso questo tempo si effettua la selezione delle diverse parti di qualità, procedendo poi alla pulizia esterna prima che sia sistemato in appositi cartoni e pronto per essere spedito.
Ma La fase dell’ammollo
nell’apposita vasca
A questo punto lo si depone per 12 ore nelle vasche di acqua pura per l’ammollo. Le acque sono quelle sorgive dell’Aspromonte che, ricche di oligominerali, contribuiscono a quella perfetta maturazione per l’ammollo che è il segreto del suo inconfondibile sapore.
Il segreto sta poi nel fargli assorbire quanta più acqua possibile per poterlo lavorare con facilità. E’ questa, infatti, la fase che consente la lavorazione artigianale vera e propria. Disteso su un tavolo è tagliato a strisce verticali per ricavarne due parti uguali ed estrarne la lisca; il tutto senza l’ausilio di macchinari.
Un altro modo di gustare lo stocco:
in umido con patate e olive
A Mammola non può mancare la Sagra dello Stocco, generalmente organizzata nei primi dieci giorni di Agosto, che vede colorare le antiche vie del borgo.
Il rinomato piatto è offerto in vari modi e servito come tradizione comanda, negli appositi tianeji, ossia i tegamini di terracotta, accompagnato da un buon bicchiere di vino e colorato dal ritmo di organetti e tamburelli, che colorano balli e canti in un’emozionante atmosfera di grande festa.
Aperto da lunedì a domenica
Da lunedì a sabato dalle ore 9 alle 16 (da ottobre a marzo)
Da lunedì a sabato dalle ore 9 alle 18 ( da aprile a settembre)
Domenica dalle ore 8 alle ore 12,30
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